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【致癌食物】食薯片致癌?十大致癌饼类零食逐个数!

午后在办公室久坐「瞌眼瞓」,要提起精神,除了饮咖啡之外,香脆可口的零食饼乾是打工仔的能量补充品!正所谓少吃多滋味,多吃坏肚皮,高盐、高糖、高脂的零食固然多吃无益,但你又曾否想过这些零食更可能是致癌食物?近年薯片、薯条、曲奇饼等人气零食被列为十大致癌饼类零食。最令人感到吃惊的是,零食口感愈香脆,致癌风险愈高!一起来解构薯片致癌的陷阱。

午后在办公室久坐「瞌眼瞓」,要提起精神,除了饮咖啡之外,香脆可口的零食饼乾是打工仔的能量补充品!正所谓少吃多滋味,多吃坏肚皮,高盐、高糖、高脂的零食固然多吃无益,但你又曾否想过这些零食更可能是致癌食物?近年薯片、薯条、曲奇饼等人气零食被列为十大致癌饼类零食。最令人感到吃惊的是,零食口感愈香脆,致癌风险愈高!一起来解构薯片致癌的陷阱。

十大致癌饼类零食 样本测出丙烯酰胺(每公斤含量)
薯片 160微克至3,000微克
鱼仔饼、愉快动物饼 130微克至2,000微克
炸薯条、 薯格 74微克至890微克
夹心饼 61微克至590微克
粟米脆片及脆条 16微克至480微克
虾片及虾条 检测不到*至470微克

(明辉牌印尼虾片为唯一检测不到显著含量的样本)

芋头片及芋头条 11微克至470微克
早餐麦片 59微克至460微克
香蕉脆片 74微克至190微克
妈咪麵、童星点心面 35微克至120微克

资料来源:消费者委员会《选择》月刊 410 期

薯片致癌陷阱一:零食高温油炸可致癌!

零食高盐、高糖、高脂不健康就听得多,但其实零食的致癌风险亦不容忽视,尤其是以高温油炸的零食,被验出含有致癌物「丙烯酰胺」的消息愈揭愈多。香港食物安全中心及消费者委员会曾在市面上抽查35款香脆零食、10款炸薯及焗薯、39款饼乾和饼类零食及6款穀类早餐进行测试,结果发现只有1款虾片样本所含的丙烯酰胺含量低于检测方法的下限。

位列致癌零食榜首的薯片被视为是终极邪恶级小食,原因在于马铃薯与高温油炸的化学作用!早在2002年,瑞典国家食物局首度发现,当马铃薯和穀类等含丰富碳水化合物、低蛋白质的食物,经过烘烤和油炸高温处理后,会产生含量偏高的丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种无味的白色结晶体,是生产纸张、塑胶及化妆品等的化工原料之一,而在食物中的丙烯酰胺则属基因致癌物。由于丙烯酰胺只会在摄氏120度或以上的加工过程中产生,而一般水煮过程不会达到这个温度,故水煮食物受污染的机会较微,亦解释了香脆可口的零食有较高致癌风险的原因。

薯片致癌陷阱二:致癌物无处不在!粟米脆片、穀类早餐都走唔甩

被认为是致癌饼类零食第一位的薯片,由马铃薯品种、储存方法以至製作方法都对产生的丙烯酰胺含量有明显影响,而大家日常在超级市场能购买的品牌零食,几乎无一倖免,在消费者身体无处不在,防不胜防。

在食安中心及消委会的测试中,「珍珍薯片烧烤味薯片」的丙烯酰胺含量为当时所有研究样本中最高,每公斤达3,000微克,亦是同类型研究中的最高纪录。第二名是首选牌烧烤味薯片,丙烯酰胺含量都超过每公斤1,000微克。同样以马铃薯为原材料的炸薯条、薯格亦榜上有名,所测出的丙烯酰胺含量由每公斤15微克至890微克,当中最高的样本是「Burger King脆薯条」。

值得留意的是,就连看似比较健康的小食,例如炸芋头条、虾片、零食麵、粟米脆片、香蕉片、穀类早餐等,全部都被验出含有丙烯酰胺,致癌物质无处不在。

薯片致癌陷阱三:粗切炸薯条更安全?

口感愈香脆愈薄的零食,面积与体积的比例愈高,所测出的丙烯酰胺含量亦愈高。由于丙烯酰胺主要在食物表面形成,粗切马铃薯条,的确可以将其表面面积与体积的比例降低,理论上在油炸时释出的丙烯酰胺含量亦比幼切马铃薯条为低。不过,由于丙烯酰胺属基因致癌物,故并无安全摄取量!

薯片致癌陷阱四:「食少少,无事嘅。」

丙烯酰胺含量何谓多与少?至今医学界都未有答案。不过经实验验证,丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性,有机会导致神经系统受损、生殖及发育问题,虽然一般食用量下引起这些神经病变的机会不大,但日积月累下亦不能完全排除致病风险,故此在可行的情况下,应尽量把丙烯酰胺的摄取量减至最低。

薯片致癌陷阱五:「零食控」密密食不停 积少成多
据香港衞生署2017年人口健康调查结果显示,最少有20%受访市民都是有持续吃零食习惯的「零食控」,当中有6.8%的人更几乎每日或隔日都吃!市面上零食多以小型独立包装出售,许多时大家以为「吃少少」过口瘾,但却不知不觉吃得过量。

营养师小贴士:自家製薯条减低「邪恶度」

想要吃得「比较」健康,但面对「邪恶」惹味的炸薯条却难以抗拒?香港综合肿瘤中心的驻中心营养师李振洋说,其实亦有两全其美的方法,例如不妨动动手自家制薯条,避免以低于摄氏6度低温储存马铃薯,并在生炸马铃薯之前先沾上一层薄粉浆(水及粟米粉的比例为1:1),都可以减低炸薯条释出的致癌物含量。而平日外出用膳,应避免吃色泽较深的「翻炸」薯片。

不过,普遍零食含高盐、高糖、高脂,始终应该少吃为妙。长期多食用「三高」食物可增加心血管病风险,短期来说亦是致肥元凶之一。据香港衞生署最新于2017年的人口健康调查结果,推算全港有达297万人肥胖,比约10年前增加了72.3万人,肥胖问题愈来愈普遍,问题不得不正视。

李振洋营养师提醒,除了上述提及的零食之外,日常食用的中式炸云吞、油条、多士、糕饼、曲奇等经高温油炸或烤焗的食物,在烹煮过程都有机会释出致癌物质,亦是应减少进食的「三高」食物。

香脆的零食也可以对健康有益,看看以下焗羽衣甘蓝脆片的配料和制作步骤,即使不用油炸,也可以在您餐与餐之间填满你对脆薯片的心瘾。

焗羽衣甘蓝脆片 (Oven-baked Kale Chips)
准备时间:5分钟
烹饪时间:20分钟

配料

1棵羽衣甘蓝
1汤匙橄榄油
少量海盐
少量黑椒
一个柠檬榨汁

步骤:
1.将烤箱预热至350F。
2.将羽衣甘蓝的菜叶从茎干中分开,洗淨并拍乾。
3.将菜叶,柠檬汁,橄榄油和海盐/黑椒混合。
4.将羽衣甘蓝放在烤盘片上,然后烘烤15分钟。 如果它们仍然软身,继续烘烤,每5分钟检查一次,直到鬆脆。
5.让它冷却到室温,然后就可以享受!

李振洋先生

李振洋

注册营养师
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