【致癌食物】食薯片致癌？十大致癌饼类零食逐个数！
午后在办公室久坐「瞌眼瞓」，要提起精神，除了饮咖啡之外，香脆可口的零食饼乾是打工仔的能量补充品！正所谓少吃多滋味，多吃坏肚皮，高盐、高糖、高脂的零食固然多吃无益，但你又曾否想过这些零食更可能是致癌食物？近年薯片、薯条、曲奇饼等人气零食被列为十大致癌饼类零食。最令人感到吃惊的是，零食口感愈香脆，致癌风险愈高！一起来解构薯片致癌的陷阱。
| 十大致癌饼类零食 | 样本测出丙烯酰胺（每公斤含量） |
| 薯片 | 160微克至3,000微克 |
| 鱼仔饼、愉快动物饼 | 130微克至2,000微克 |
| 炸薯条、 薯格 | 74微克至890微克 |
| 夹心饼 | 61微克至590微克 |
| 粟米脆片及脆条 | 16微克至480微克 |
| 虾片及虾条 | 检测不到*至470微克（明辉牌印尼虾片为唯一检测不到显著含量的样本） |
| 芋头片及芋头条 | 11微克至470微克 |
| 早餐麦片 | 59微克至460微克 |
| 香蕉脆片 | 74微克至190微克 |
| 妈咪麵、童星点心面 | 35微克至120微克 |
资料来源：消费者委员会《选择》月刊 410 期
薯片致癌陷阱一：零食高温油炸可致癌！
零食高盐、高糖、高脂不健康就听得多，但其实零食的致癌风险亦不容忽视，尤其是以高温油炸的零食，被验出含有致癌物「丙烯酰胺」的消息愈揭愈多。香港食物安全中心及消费者委员会曾在市面上抽查35款香脆零食、10款炸薯及焗薯、39款饼乾和饼类零食及6款穀类早餐进行测试，结果发现只有1款虾片样本所含的丙烯酰胺含量低于检测方法的下限。
位列致癌零食榜首的薯片被视为是终极邪恶级小食，原因在于马铃薯与高温油炸的化学作用！早在2002年，瑞典国家食物局首度发现，当马铃薯和穀类等含丰富碳水化合物、低蛋白质的食物，经过烘烤和油炸高温处理后，会产生含量偏高的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种无味的白色结晶体，是生产纸张、塑胶及化妆品等的化工原料之一，而在食物中的丙烯酰胺则属基因致癌物。由于丙烯酰胺只会在摄氏120度或以上的加工过程中产生，而一般水煮过程不会达到这个温度，故水煮食物受污染的机会较微，亦解释了香脆可口的零食有较高致癌风险的原因。
薯片致癌陷阱二：致癌物无处不在！粟米脆片、穀类早餐都走唔甩
被认为是致癌饼类零食第一位的薯片，由马铃薯品种、储存方法以至製作方法都对产生的丙烯酰胺含量有明显影响，而大家日常在超级市场能购买的品牌零食，几乎无一倖免，在消费者身体无处不在，防不胜防。
在食安中心及消委会的测试中，「珍珍薯片烧烤味薯片」的丙烯酰胺含量为当时所有研究样本中最高，每公斤达3,000微克，亦是同类型研究中的最高纪录。第二名是首选牌烧烤味薯片，丙烯酰胺含量都超过每公斤1,000微克。同样以马铃薯为原材料的炸薯条、薯格亦榜上有名，所测出的丙烯酰胺含量由每公斤15微克至890微克，当中最高的样本是「Burger King脆薯条」。
值得留意的是，就连看似比较健康的小食，例如炸芋头条、虾片、零食麵、粟米脆片、香蕉片、穀类早餐等，全部都被验出含有丙烯酰胺，致癌物质无处不在。
薯片致癌陷阱三：粗切炸薯条更安全？
口感愈香脆愈薄的零食，面积与体积的比例愈高，所测出的丙烯酰胺含量亦愈高。由于丙烯酰胺主要在食物表面形成，粗切马铃薯条，的确可以将其表面面积与体积的比例降低，理论上在油炸时释出的丙烯酰胺含量亦比幼切马铃薯条为低。不过，由于丙烯酰胺属基因致癌物，故并无安全摄取量！
薯片致癌陷阱四：「食少少，无事嘅。」
丙烯酰胺含量何谓多与少？至今医学界都未有答案。不过经实验验证，丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性，有机会导致神经系统受损、生殖及发育问题，虽然一般食用量下引起这些神经病变的机会不大，但日积月累下亦不能完全排除致病风险，故此在可行的情况下，应尽量把丙烯酰胺的摄取量减至最低。
薯片致癌陷阱五：「零食控」密密食不停 积少成多
据香港衞生署2017年人口健康调查结果显示，最少有20％受访市民都是有持续吃零食习惯的「零食控」，当中有6.8%的人更几乎每日或隔日都吃！市面上零食多以小型独立包装出售，许多时大家以为「吃少少」过口瘾，但却不知不觉吃得过量。
营养师小贴士：自家製薯条减低「邪恶度」
想要吃得「比较」健康，但面对「邪恶」惹味的炸薯条却难以抗拒？香港综合肿瘤中心的驻中心营养师李振洋说，其实亦有两全其美的方法，例如不妨动动手自家制薯条，避免以低于摄氏6度低温储存马铃薯，并在生炸马铃薯之前先沾上一层薄粉浆（水及粟米粉的比例为1：1），都可以减低炸薯条释出的致癌物含量。而平日外出用膳，应避免吃色泽较深的「翻炸」薯片。
不过，普遍零食含高盐、高糖、高脂，始终应该少吃为妙。长期多食用「三高」食物可增加心血管病风险，短期来说亦是致肥元凶之一。据香港衞生署最新于2017年的人口健康调查结果，推算全港有达297万人肥胖，比约10年前增加了72.3万人，肥胖问题愈来愈普遍，问题不得不正视。
李振洋营养师提醒，除了上述提及的零食之外，日常食用的中式炸云吞、油条、多士、糕饼、曲奇等经高温油炸或烤焗的食物，在烹煮过程都有机会释出致癌物质，亦是应减少进食的「三高」食物。
香脆的零食也可以对健康有益，看看以下焗羽衣甘蓝脆片的配料和制作步骤，即使不用油炸，也可以在您餐与餐之间填满你对脆薯片的心瘾。
焗羽衣甘蓝脆片 (Oven-baked Kale Chips)
- 准备时间：5分钟
- 烹饪时间：20分钟
配料
- 1棵羽衣甘蓝
- 1汤匙橄榄油
- 少量海盐
- 少量黑椒
- 一个柠檬榨汁
步骤:
- 1.将烤箱预热至350F。
- 2.将羽衣甘蓝的菜叶从茎干中分开，洗淨并拍乾。
- 3.将菜叶，柠檬汁，橄榄油和海盐/黑椒混合。
- 4.将羽衣甘蓝放在烤盘片上，然后烘烤15分钟。 如果它们仍然软身，继续烘烤，每5分钟检查一次，直到鬆脆。
- 5.让它冷却到室温，然后就可以享受！