夏日無阻香港人對燒烤的熱愛,每當假期朋友聚會,韓國燒烤或是港式燒烤都是熱門的選擇。不過,燒烤食物雖然香口冶味,但不少醫學研究指出,燒烤容易產生致癌物,會增加食用人士的患癌風險,以下會從燒烤時產生的煙霧、進食紅肉以及燒焦食物等逐一講解。

燒烤會致癌,其中一個原因是燒烤產生的煙霧含有大量多環芳烴(PAH)。過去不少研究已經證實,多環芳烴這種致癌物會導致呼吸道疾病和基因突變。多環芳烴除了可經呼吸系統或消化系統進入人體,近年更有研究發現,通過皮膚吸收的多環芳烴,較經呼吸道吸入的更多,且衣服也不能完全避免皮膚和這些致癌化合物接觸,因此即使沒有進食燒烤食物,只是身處燒烤環境中已有機會接觸致癌物質。

Assorted delicious grilled meat with vegetables sizzling over the coals on barbecue

燒烤的食材也是致癌關鍵。腸仔、牛肉、 豬肉等為燒烤中常見食材,世衞屬下的國際癌症研究機構,已把加工肉類歸類為第一組致癌物,而紅肉則為第2A組可能令人致癌物質。醃製加工肉類時使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽,在人類的消化道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物,令人增加患癌風險;紅肉內亦有成份會在腸道中轉化為N-亞硝基化合物,有機會引致大腸癌。為減低致癌風險,不妨加點新意,用其他食材如海鮮類食物取代以上肉類,而日常飲食中亦建議每星期吃少於三份紅肉,即350至500克份量,加工肉更是少吃為妙。

此外,燒焦的食物尤其澱粉類食品,會產生致癌物丙烯酰胺(acrylamide),在動物研究中發現,會轉化為環氧丙酰胺(glycidamide),導致基因突變,繼而引發癌症。當然,偶爾參與一次燒烤,吃一片紅肉或一件燒焦食物不會令你即時患癌,但俗語曰「少吃多滋味,多吃壞肚皮」,想遠離癌症,最好從日常生活入手,控制整體肉類攝取量,智慧選擇食材及烹調手法,例如多蒸多烚,就更加健康。

原文刊於:信報

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蘇炳輝醫生

臨床腫瘤科專科醫生