疫情下大家下廚機會變多了,也心動想添置更多廚具。近年興起的廚房新寵「氣炸鍋」操作簡單,又能造出各種美食,是不少人在家抗疫的好夥伴。氣炸鍋雖然標榜少油煎炸,但原來暗藏了高熱量和致癌陷阱!

氣炸鍋原理

氣炸鍋的原理像個巨型熱風筒,全靠強烈的熱風在食物周邊循環,把食物烤熟到外層有鬆脆感,而內裡不會流失水份。相比傳統炸物用油把食物內的水份抽走,氣炸鍋造出來的食材質感不會太乾,特別是炸雞翼、薯條等食物的效果,甚至比傳統油炸的方法更好。

如果食材本來就含有高油脂,例如雞翼、五花肉、牛扒等,氣炸鍋的確能夠逼出食材本來的油份,因此無須添加額外食油。但若果食材本身的油脂不夠,或根本不含油份,例如蔬菜、饅頭等,則需要在烹炸前塗一點油份在食材表面,才能夠做出油炸的效果。

用氣炸鍋反而更高熱量?

相對傳統油炸食物而言,氣炸鍋所需的油份較少,但正因為大家誤以為氣炸鍋烹調比較健康,令很多人對高熱量的食物失去戒心。例如原本少吃的炸雞翼,以為用了氣炸鍋就可以減少攝取的油份,繼而吃多了的話,到頭來可能更不健康。

脂肪攝取量應佔一般人每日飲食的20% – 30%,對中等身形的成年女性而言,每天大約需要總熱量1600卡路里,而當中一日的脂肪攝取量應該在320-480卡路里之間,即大約建議每天飲食中脂肪不超過36–53克重。然而,適合用作氣炸鍋的食材卻大多含有高熱量及高脂肪,以下是一些例子:

  • 雞翼(100克)含266卡路里、18.77克脂肪
  • 薯條(100克)含134卡路里、5.22克脂肪
  • 五花肉(100克)含349卡路里、35.3克脂肪
  • 豬扒(100克)含252卡路里、15.15克脂肪
  • 魚柳(100克)含232卡路里、12.29克脂肪

資料來源: 香港食物安全中心食物營養搜尋器

高溫煮食的致癌風險

任何食物經過高溫煮食都有機會令食物本來的營養素流失,更會在煮食期間釋出以下的致癌物質。

1. 丙烯醯胺(Acrylamide)

當澱粉質含量較高的食物,例如馬鈴薯、番薯,經過超過130℃的高溫煮食,便有可能產生丙烯醯胺。國際癌症研究機構把丙烯醯胺評定為「可能令人類致癌」的物質,有研究指出,在動物實驗中丙烯醯胺會導致與卵巢或腎細胞有關的癌症。

雖然亦有研究指出,使用氣炸鍋相對於傳統油炸,食物中含有的丙烯醯胺會較少。然而在高溫底下,任何澱粉質類的食物都有機會釋出致丙烯醯胺,並不代表使用氣炸鍋就不會釋出丙烯醯胺。

2. 多環胺類(Heterocyclic amines)

肉類含有豐富的蛋白質,在超過150℃高熱煮食時,有機會產生多環胺。多環胺是一類強致癌物,不少臨床醫學研究顯示,長期大量攝取含有多環胺類的食物,會增加患乳癌、大腸癌等癌症的風險。

3. 苯駢芘(Benzo[a]pyrene)

當烹飪時超過200℃,食物中的脂肪有機會會產生苯駢芘。苯駢芘為一級致癌物,臨床研究指出與肺癌、乳腺癌、消化系統的癌症有關。

使用氣炸鍋後…

氣炸鍋使用後應徹底清洗乾淨,若果在氣炸鍋的底部殘留食物殘渣和油脂,日後再經過反覆高溫烹煮,同樣會產生致癌物。

原文刊於:Marie Claire

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李振洋

註冊營養師