用氣炸鍋未必更健康！營養師：小心高熱量和致癌風險

疫情下大家下廚機會變多了，也心動想添置更多廚具。近年興起的廚房新寵「氣炸鍋」操作簡單，又能造出各種美食，是不少人在家抗疫的好夥伴。氣炸鍋雖然標榜少油煎炸，但原來暗藏了高熱量和致癌陷阱！

氣炸鍋原理

氣炸鍋的原理像個巨型熱風筒，全靠強烈的熱風在食物周邊循環，把食物烤熟到外層有鬆脆感，而內裡不會流失水份。相比傳統炸物用油把食物內的水份抽走，氣炸鍋造出來的食材質感不會太乾，特別是炸雞翼、薯條等食物的效果，甚至比傳統油炸的方法更好。

如果食材本來就含有高油脂，例如雞翼、五花肉、牛扒等，氣炸鍋的確能夠逼出食材本來的油份，因此無須添加額外食油。但若果食材本身的油脂不夠，或根本不含油份，例如蔬菜、饅頭等，則需要在烹炸前塗一點油份在食材表面，才能夠做出油炸的效果。

相對傳統油炸食物而言，氣炸鍋所需的油份較少，但正因為大家誤以為氣炸鍋烹調比較健康，令很多人對高熱量的食物失去戒心。例如原本少吃的炸雞翼，以為用了氣炸鍋就可以減少攝取的油份，繼而吃多了的話，到頭來可能更不健康。

脂肪攝取量應佔一般人每日飲食的20% – 30%，對中等身形的成年女性而言，每天大約需要總熱量1600卡路里，而當中一日的脂肪攝取量應該在320-480卡路里之間，即大約建議每天飲食中脂肪不超過36–53克重。然而，適合用作氣炸鍋的食材卻大多含有高熱量及高脂肪，以下是一些例子：

資料來源：香港食物安全中心食物營養搜尋器

任何食物經過高溫煮食都有機會令食物本來的營養素流失，更會在煮食期間釋出以下的致癌物質。

當澱粉質含量較高的食物，例如馬鈴薯、番薯，經過超過130℃的高溫煮食，便有可能產生丙烯醯胺。國際癌症研究機構把丙烯醯胺評定為「可能令人類致癌」的物質，有研究指出，在動物實驗中丙烯醯胺會導致與卵巢或腎細胞有關的癌症。

雖然亦有研究指出，使用氣炸鍋相對於傳統油炸，食物中含有的丙烯醯胺會較少。然而在高溫底下，任何澱粉質類的食物都有機會釋出致丙烯醯胺，並不代表使用氣炸鍋就不會釋出丙烯醯胺。

肉類含有豐富的蛋白質，在超過150℃高熱煮食時，有機會產生多環胺。多環胺是一類強致癌物，不少臨床醫學研究顯示，長期大量攝取含有多環胺類的食物，會增加患乳癌、大腸癌等癌症的風險。

當烹飪時超過200℃，食物中的脂肪有機會會產生苯駢芘。苯駢芘為一級致癌物，臨床研究指出與肺癌、乳腺癌、消化系統的癌症有關。

氣炸鍋使用後應徹底清洗乾淨，若果在氣炸鍋的底部殘留食物殘渣和油脂，日後再經過反覆高溫烹煮，同樣會產生致癌物。

原文刊於：Marie Claire