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【致癌食物】食薯片致癌?十大致癌餅類零食逐個數!

午後在辦公室久坐「瞌眼瞓」,要提起精神,除了飲咖啡之外,香脆可口的零食餅乾是打工仔的能量補充品!正所謂少吃多滋味,多吃壞肚皮,高鹽、高糖、高脂的零食固然多吃無益,但你又曾否想過這些零食更可能是致癌食物?近年薯片、薯條、曲奇餅等人氣零食被列為十大致癌餅類零食。最令人感到吃驚的是,零食口感愈香脆,致癌風險愈高!一起來解構薯片致癌的陷阱。

 

午後在辦公室久坐「瞌眼瞓」,要提起精神,除了飲咖啡之外,香脆可口的零食餅乾是打工仔的能量補充品!正所謂少吃多滋味,多吃壞肚皮,高鹽、高糖、高脂的零食固然多吃無益,但你又曾否想過這些零食更可能是致癌食物?近年薯片、薯條、曲奇餅等人氣零食被列為十大致癌餅類零食。最令人感到吃驚的是,零食口感愈香脆,致癌風險愈高!一起來解構薯片致癌的陷阱。

十大致癌餅類零食 樣本測出丙烯酰胺(每公斤含量)
薯片 160微克至3,000微克
魚仔餅、愉快動物餅 130微克至2,000微克
炸薯條、 薯格 74微克至890微克
夾心餅 61微克至590微克
粟米脆片及脆條 16微克至480微克
蝦片及蝦條 檢測不到*至470微克

(明輝牌印尼蝦片為唯一檢測不到顯著含量的樣本)

芋頭片及芋頭條 11微克至470微克
早餐麥片 59微克至460微克
香蕉脆片 74微克至190微克
媽咪麵、童星點心麵 35微克至120微克

資料來源:消費者委員會《選擇》月刊 410 期

薯片致癌陷阱一:零食高溫油炸可致癌!

零食高鹽、高糖、高脂不健康就聽得多,但其實零食的致癌風險亦不容忽視,尤其是以高溫油炸的零食,被驗出含有致癌物「丙烯酰胺」的消息愈揭愈多。香港食物安全中心及消費者委員會曾在市面上抽查35款香脆零食、10款炸薯及焗薯、39款餅乾和餅類零食及6款穀類早餐進行測試,結果發現只有1款蝦片樣本所含的丙烯酰胺含量低於檢測方法的下限。

位列致癌零食榜首的薯片被視為是終極邪惡級小食,原因在於馬鈴薯與高溫油炸的化學作用!早在2002年,瑞典國家食物局首度發現,當馬鈴薯和穀類等含豐富碳水化合物、低蛋白質的食物,經過烘烤和油炸高溫處理後,會產生含量偏高的丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種無味的白色結晶體,是生產紙張、塑膠及化妝品等的化工原料之一,而在食物中的丙烯酰胺則屬基因致癌物。由於丙烯酰胺只會在攝氏120度或以上的加工過程中產生,而一般水煮過程不會達到這個溫度,故水煮食物受污染的機會較微,亦解釋了香脆可口的零食有較高致癌風險的原因。

薯片致癌陷阱二:致癌物無處不在!粟米脆片、穀類早餐都走唔甩

被認為是致癌餅類零食第一位的薯片,由馬鈴薯品種、儲存方法以至製作方法都對產生的丙烯酰胺含量有明顯影響,而大家日常在超級市場能購買的品牌零食,幾乎無一倖免,在消費者身體無處不在,防不勝防。

在食安中心及消委會的測試中,「珍珍薯片燒烤味薯片」的丙烯酰胺含量為當時所有研究樣本中最高,每公斤達3,000微克,亦是同類型研究中的最高紀錄。第二名是首選牌燒烤味薯片,丙烯酰胺含量都超過每公斤1,000微克。同樣以馬鈴薯為原材料的炸薯條、薯格亦榜上有名,所測出的丙烯酰胺含量由每公斤15微克至890微克,當中最高的樣本是「Burger King脆薯條」。

值得留意的是,就連看似比較健康的小食,例如炸芋頭條、蝦片、零食麵、粟米脆片、香蕉片、穀類早餐等,全部都被驗出含有丙烯酰胺,致癌物質無處不在。

薯片致癌陷阱三:粗切炸薯條更安全?

口感愈香脆愈薄的零食,面積與體積的比例愈高,所測出的丙烯酰胺含量亦愈高。由於丙烯酰胺主要在食物表面形成,粗切馬鈴薯條,的確可以將其表面面積與體積的比例降低,理論上在油炸時釋出的丙烯酰胺含量亦比幼切馬鈴薯條為低。不過,由於丙烯酰胺屬基因致癌物,故並無安全攝取量!

薯片致癌陷阱四:「食少少,無事嘅。」

丙烯酰胺含量何謂多與少?至今醫學界都未有答案。不過經實驗驗證,丙烯酰胺對實驗動物及人類均具神經毒性,有機會導致神經系統受損、生殖及發育問題,雖然一般食用量下引起這些神經病變的機會不大,但日積月累下亦不能完全排除致病風險,故此在可行的情況下,應盡量把丙烯酰胺的攝取量減至最低。

薯片致癌陷阱五:「零食控」密密食不停 積少成多

據香港衞生署2017年人口健康調查結果顯示,最少有20%受訪市民都是有持續吃零食習慣的「零食控」,當中有6.8%的人更幾乎每日或隔日都吃!市面上零食多以小型獨立包裝出售,許多時大家以為「吃少少」過口癮,但卻不知不覺吃得過量。

營養師小貼士:自家製薯條減低「邪惡度」

想要吃得「比較」健康,但面對「邪惡」惹味的炸薯條卻難以抗拒?香港綜合腫瘤中心的駐中心營養師李振洋說,其實亦有兩全其美的方法,例如不妨動動手自家製薯條,避免以低於攝氏6度低溫儲存馬鈴薯,並在生炸馬鈴薯之前先沾上一層薄粉漿(水及粟米粉的比例為1:1),都可以減低炸薯條釋出的致癌物含量。而平日外出用膳,應避免吃色澤較深的「翻炸」薯片。

不過,普遍零食含高鹽、高糖、高脂,始終應該少吃為妙。長期多食用「三高」食物可增加心血管病風險,短期來說亦是致肥元兇之一。據香港衞生署最新於2017年的人口健康調查結果,推算全港有達297萬人肥胖,比約10年前增加了72.3萬人,肥胖問題愈來愈普遍,問題不得不正視。

李振洋營養師提醒,除了上述提及的零食之外,日常食用的中式炸雲吞、油條、多士、糕餅、曲奇等經高溫油炸或烤焗的食物,在烹煮過程都有機會釋出致癌物質,亦是應減少進食的「三高」食物。

香脆的零食也可以對健康有益,看看以下焗羽衣甘藍脆片的配料和製作步驟,即使不用油炸,也可以在您餐與餐之間填滿你對脆薯片的心癮。

焗羽衣甘藍脆片 (Oven-baked Kale Chips)

準備時間:5分鐘

烹飪時間:20分鐘

配料

  • 1棵羽衣甘藍
  • 1湯匙橄欖油
  • 少量海鹽
  • 少量黑椒
  • 一個檸檬榨汁

步驟:

1.將烤箱預熱至350F。

2.將羽衣甘藍的菜葉從莖幹中分開,洗淨並拍乾。

3.將菜葉,檸檬汁,橄欖油和海鹽/黑椒混合。

4.將羽衣甘藍放在烤盤片上,然後烘烤15分鐘。 如果它們仍然軟身,繼續烘烤,每5分鐘檢查一次,直到鬆脆。

5.讓它冷卻到室溫,然後就可以享受!

李振洋先生

李振洋

註冊營養師
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