【致癌食物】食薯片致癌？十大致癌餅類零食逐個數！
午後在辦公室久坐「瞌眼瞓」，要提起精神，除了飲咖啡之外，香脆可口的零食餅乾是打工仔的能量補充品！正所謂少吃多滋味，多吃壞肚皮，高鹽、高糖、高脂的零食固然多吃無益，但你又曾否想過這些零食更可能是致癌食物？近年薯片、薯條、曲奇餅等人氣零食被列為十大致癌餅類零食。最令人感到吃驚的是，零食口感愈香脆，致癌風險愈高！一起來解構薯片致癌的陷阱。
| 十大致癌餅類零食 | 樣本測出丙烯酰胺（每公斤含量） |
| 薯片 | 160微克至3,000微克 |
| 魚仔餅、愉快動物餅 | 130微克至2,000微克 |
| 炸薯條、 薯格 | 74微克至890微克 |
| 夾心餅 | 61微克至590微克 |
| 粟米脆片及脆條 | 16微克至480微克 |
| 蝦片及蝦條 | 檢測不到*至470微克（明輝牌印尼蝦片為唯一檢測不到顯著含量的樣本） |
| 芋頭片及芋頭條 | 11微克至470微克 |
| 早餐麥片 | 59微克至460微克 |
| 香蕉脆片 | 74微克至190微克 |
| 媽咪麵、童星點心麵 | 35微克至120微克 |
資料來源：消費者委員會《選擇》月刊 410 期
薯片致癌陷阱一：零食高温油炸可致癌！
零食高鹽、高糖、高脂不健康就聽得多，但其實零食的致癌風險亦不容忽視，尤其是以高溫油炸的零食，被驗出含有致癌物「丙烯酰胺」的消息愈揭愈多。香港食物安全中心及消費者委員會曾在市面上抽查35款香脆零食、10款炸薯及焗薯、39款餅乾和餅類零食及6款穀類早餐進行測試，結果發現只有1款蝦片樣本所含的丙烯酰胺含量低於檢測方法的下限 。
位列致癌零食榜首的薯片被視為是終極邪惡級小食，原因在於馬鈴薯與高溫油炸的化學作用！早在2002年，瑞典國家食物局首度發現，當馬鈴薯和穀類等含豐富碳水化合物、低蛋白質的食物，經過烘烤和油炸高溫處理後，會產生含量偏高的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一種無味的白色結晶體，是生產紙張、塑膠及化妝品等的化工原料之一，而在食物中的丙烯酰胺則屬基因致癌物。由於丙烯酰胺只會在攝氏120度或以上的加工過程中產生，而一般水煮過程不會達到這個溫度，故水煮食物受污染的機會較微，亦解釋了香脆可口的零食有較高致癌風險的原因。
薯片致癌陷阱二：致癌物無處不在！粟米脆片、穀類早餐都走唔甩
被認為是致癌餅類零食第一位的薯片，由馬鈴薯品種、儲存方法以至製作方法都對產生的丙烯酰胺含量有明顯影響，而大家日常在超級市場能購買的品牌零食，幾乎無一倖免，在消費者身體無處不在，防不勝防。
在食安中心及消委會的測試中，「珍珍薯片燒烤味薯片」的丙烯酰胺含量為當時所有研究樣本中最高，每公斤達3,000微克，亦是同類型研究中的最高紀錄。第二名是首選牌燒烤味薯片，丙烯酰胺含量都超過每公斤1,000微克。同樣以馬鈴薯為原材料的炸薯條、薯格亦榜上有名，所測出的丙烯酰胺含量由每公斤15微克至890微克，當中最高的樣本是「Burger King脆薯條」。
值得留意的是，就連看似比較健康的小食，例如炸芋頭條、蝦片、零食麵、粟米脆片、香蕉片、穀類早餐等，全部都被驗出含有丙烯酰胺，致癌物質無處不在。
薯片致癌陷阱三：粗切炸薯條更安全？
口感愈香脆愈薄的零食，面積與體積的比例愈高，所測出的丙烯酰胺含量亦愈高。由於丙烯酰胺主要在食物表面形成，粗切馬鈴薯條，的確可以將其表面面積與體積的比例降低，理論上在油炸時釋出的丙烯酰胺含量亦比幼切馬鈴薯條為低。不過，由於丙烯酰胺屬基因致癌物，故並無安全攝取量！
薯片致癌陷阱四：「食少少，無事嘅。」
丙烯酰胺含量何謂多與少？至今醫學界都未有答案。不過經實驗驗證，丙烯酰胺對實驗動物及人類均具神經毒性，有機會導致神經系統受損、生殖及發育問題，雖然一般食用量下引起這些神經病變的機會不大，但日積月累下亦不能完全排除致病風險，故此在可行的情況下，應盡量把丙烯酰胺的攝取量減至最低。
薯片致癌陷阱五：「零食控」密密食不停 積少成多
據香港衞生署2017年人口健康調查結果顯示，最少有20％受訪市民都是有持續吃零食習慣的「零食控」，當中有6.8%的人更幾乎每日或隔日都吃！市面上零食多以小型獨立包裝出售，許多時大家以為「吃少少」過口癮，但卻不知不覺吃得過量。
營養師小貼士：自家製薯條減低「邪惡度」
想要吃得「比較」健康，但面對「邪惡」惹味的炸薯條卻難以抗拒？香港綜合腫瘤中心的駐中心營養師李振洋說，其實亦有兩全其美的方法，例如不妨動動手自家製薯條，避免以低於攝氏6度低溫儲存馬鈴薯，並在生炸馬鈴薯之前先沾上一層薄粉漿（水及粟米粉的比例為1：1），都可以減低炸薯條釋出的致癌物含量。而平日外出用膳，應避免吃色澤較深的「翻炸」薯片。
不過，普遍零食含高鹽、高糖、高脂，始終應該少吃為妙。長期多食用「三高」食物可增加心血管病風險，短期來說亦是致肥元兇之一。據香港衞生署最新於2017年的人口健康調查結果，推算全港有達297萬人肥胖，比約10年前增加了72.3萬人，肥胖問題愈來愈普遍，問題不得不正視。
李振洋營養師提醒，除了上述提及的零食之外，日常食用的中式炸雲吞、油條、多士、糕餅、曲奇等經高溫油炸或烤焗的食物，在烹煮過程都有機會釋出致癌物質，亦是應減少進食的「三高」食物。
香脆的零食也可以對健康有益，看看以下焗羽衣甘藍脆片的配料和製作步驟，即使不用油炸，也可以在您餐與餐之間填滿你對脆薯片的心癮。
焗羽衣甘藍脆片 (Oven-baked Kale Chips)
準備時間：5分鐘
烹飪時間：20分鐘
配料
- 1棵羽衣甘藍
- 1湯匙橄欖油
- 少量海鹽
- 少量黑椒
- 一個檸檬榨汁
步驟:
1.將烤箱預熱至350F。
2.將羽衣甘藍的菜葉從莖幹中分開，洗淨並拍乾。
3.將菜葉，檸檬汁，橄欖油和海鹽/黑椒混合。
4.將羽衣甘藍放在烤盤片上，然後烘烤15分鐘。 如果它們仍然軟身，繼續烘烤，每5分鐘檢查一次，直到鬆脆。
5.讓它冷卻到室溫，然後就可以享受！
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